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    曲為酒之骨,醬香型白酒是怎樣制曲的?

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    人氣:-發表時間:2023-12-15 14:00【

    曲為酒之骨,醬香型白酒是怎樣制曲的?

    對于我們釀酒人而言,“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”是傳統釀造的精髓所在。所謂“曲為酒之骨”,也有專家認為‘曲為酒之魂’,我國酒曲又稱粗酶制劑,在我們釀酒中起著關鍵的作用,它兼有糖化和發酵的雙重功能。那么我們醬香型白酒制曲工藝又是如何呢?

    醬香型白酒都是使用小麥制曲,稱為麥曲,很多人認為“伏曲”質量好。以前都是遵循季節性的“端午制曲”,最近一些釀酒師通過生產實踐發現:只要生產設備和操作技術到位,其他季節同樣可生產好曲了。想要有好散裝白,必須要把關好制曲的工藝要點,現在四川瀘州酒廠為大家介紹一下制曲工藝要點。

    1.原料

    制曲用的小麥原料質量必須要好,要求顆粒飽滿、干燥、無霉變和蟲蛙。同時粉醉要適當,粗粉6%,細粉35%,感官檢查無粗塊,以手摸不糙手為宜。拌曲用水必須是清潔的,一般用水量是小麥粉量的37%~40%。

    2.踩制曲坯

    踩制曲坯前,要加曲母粉,添加量為3%-5%,有利于提高麥曲的質量。曲坯較大,中部凸起,稱為包包曲。在醬香酒核心產區的茅臺鎮,每年端午時節開始制作酒曲,相信大家都聽說過“少女踩曲”、“端午踩曲”的一些故事的吧?過去是人工踩曲,要求曲坯平整光滑,以四周緊中心較松為宜?,F在也開始改為機械制曲了,這樣省時省力,缺點就是提漿效果比較差,四周松緊度較松,因此很多一些傳統酒企還是堅持傳統工藝去“踩曲”。

    3.人房培養

    曲坯“收汗”后,放入曲房培養,這要掌握好堆積品溫。隨著微生物的生長繁殖和代謝活動產生大量熱,在培養6~7天后,品溫就上升至61-64℃,即進行第一次翻曲,此時可聞到輕微的曲香和醬香;再經8~10天,品溫又復上升,則進行第二次翻曲,曲坯香氣要比第一次曲濃些,并有醬香。大約經過40天才可以出房。

    4.入庫貯存

    干曲壞放置8-10天,待水分降至15%以下,運至曲庫貯存3個月為成品曲,備用。

    醬香型白酒酒曲的特點:好曲為黃褐色,具有濃厚的醬香和曲香:曲塊干,表皮薄,無霉臭等氣味。

    以細菌為主的傳統大曲,制曲過程中芽孢桿菌多,屬高溫酒曲,有氨態氮含量高和糖化力低等特點。影響醬香型酒曲藥質量的因素甚多,主要是制曲溫度高低和培菌管理。制曲溫度高低適當,曲藥質量好;反之,曲藥質量差。

    醬香型酒曲藥質量好壞取決于制曲溫度,制曲溫度高而適當,曲藥質量好,反之曲藥質量差;曲藥升溫幅度高低與制曲加水量有密切關系,制曲水分重,升溫幅度大(與氣溫、季節有關),反之升溫幅度小??傊?,要因時因地制宜,調節制曲水分和管理,有效地控制制曲升溫幅度,確保曲藥質量。

    曲藥質量好,產酒醬香突出,風格典型,質量好;曲藥質量差,產酒風格不典型,酒質也差。制曲溫度達不到65℃以上,曲藥醬香、曲香均差。因此,高溫制曲是提高香型酒風格質量的基礎。

    整個流程下來,制曲到成品曲基本需要5個月時間。把曲弄成優質好曲不是一個簡單的事情,還是有很多關鍵細節去注意的。常說“看酒必先看曲”,即酒好必須曲好,這有一定的科學道理。

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